セージというのは園芸種を含めると変種がとても多く存在するのですが、香料用に栽培されているのは1つだけ、Salvia sclareaのみです。よく、キッチンハーブとしてスーパーで販売されているものをクラリセージと紹介しているところを見かけますが、あれはコモンセージを主とした他の種類で、クラリセージではありません。

これがコモンセージ。豚肉に合わせるのはこちらのハーブですが、香料用はラムズイヤーと呼ばれる種類でもっと葉が大きく柔らかな毛に覆われているのです。

画像では分かりづらいのですが、これがクラリセージ。大きくなると一番上の画像ようになります。開花後に地上部を刈り取り蒸留をするのですが、水蒸気蒸留のものはラベンダーなどに多く含まれるリナリルアセテートとリナロールが多く、カンファーが少ないのが特徴です。とてもすっきりとしたアロマティック香なんですよね。ところが、香りは肌に乗せると時間と共に甘さが増してきます。その成分スクラレオールはアンバーグリスノートのアンブロキサンを作り出す原料となるのです。トップでは爽やかさを、時間と共にアンバーノートにつながるアンダートーンを残すのがこのクラリセージの香料。

また、クラリセージは溶剤抽出も行われており、アブソリュートも流通しています。それはアブソリュートの成分の多くがスクラレオールだから。溶剤抽出の方が含有量が多いのです。したがって香りもクラリセージではあるものの、もっとダークで力強く、煮詰めたような香りとなっています。しかも、アブソリュートになるとリナリルアセテートとリナロールの含有量が格段に減ってしまうため、香りとしては別物の印象です。アブソリュートはとてもユニークでオリエンタルな香りとも相性が良さそうです。

(13/08/2015)